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卤熟的鸭子会飞么?

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周黑鸭变了 。

可见的变化在于口味。就在今年8月,以又麻又辣又甜作为味觉记忆点的周黑鸭,在华南市场上推出了四款不辣的产品,分别是卤鹅、鸭翅、鸭掌和秘制黑鸭。

不可见却更为重要的变化则在于,周黑鸭开始试水特许经营模式。

从去年开始,以直营立身多年的周黑鸭,尝试做了十几个员工内部创业店,主要针对优秀的资深员工。而开放给内部员工加盟的,仅限于少量门店。

有消息称,今年周黑鸭试水“特殊资源合作”,初步合作方案是:周黑鸭提供门店经营相关的支持,包括门店装修、店员培训、SAP系统、产品配送等,合作方提供场地和资本。从外观和顾客体验感来看,特许经营门店和直营门店并无区别。

周黑鸭的创始人周富裕一贯谨慎,会迈出这两步相当不易。

2019年上半年,周黑鸭新开门店84家,其总体营收16.26亿。根据报告,2018年上半年周黑鸭实现营收15.97亿元,同比增长1.8%;净利润2.2亿元,同比下滑32.4%。而在2018年,周黑鸭实现整体营收32.12亿元,同比2017年下滑1.2%;净利润5.4亿元,同比2017年下滑29.1%。

与之相对比,同是做“鸭”的,绝味和煌上煌的营收却是稳步增长,整个卤味市场也在以年复合增长率17%的速度持续扩大规模。而这三家加起来只占了整个卤味行业16%的市场份额,仍有很大增长空间。

原本,无论从品牌建设和产品口碑的角度来看,只做直营的周黑鸭都更胜一筹,甚至有分析师曾将周黑鸭与巴菲特爱股喜诗糖果(See’s Candies)相提并论,认为两者都能靠有品质的产品获得复利式增长。

喜诗糖果于1921年成立于洛杉矶,至今仍为直营,自巴菲特收购之后便再没有融过一分钱,反而靠良好现金流获得持续的增长。“让我们来看看理想事业的原型,我们的喜诗糖果。它所在的盒装巧克力行业并不令人兴奋——美国的人均消费量极低且不会增长,许多曾经重要的品牌如今已经消失。在过去的四十年中,行业里只有三家公司获得了超过平均利润,喜诗糖果就是其中之一。”巴菲特曾表示。

然而,周黑鸭的营收增幅相比往年却掉了节奏。

面对眼下的局面,周富裕却说这是一件好事,刚好打消了周黑鸭这几年的傲气,“掉了一下,让我们受到一点痛苦,再重新崛起,有什么关系呢?没关系。”

本期深案例,我们采访了周黑鸭创始人周富裕,他与虎嗅精选坦诚交流了一个下午。通过本文,我们试图回答以下问题:

周黑鸭开店数在增长但营收增速放缓,其问题本质究竟是什么?

周黑鸭与卤味行业的未来,会是什么样的?

消费品行业如今处于一个什么样的局面,破局思路会是什么?

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