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日本人如何交出一份安全的校餐

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本文来自微信公众号:正午故事(ID:noon-story),作者:罗洁琪,资料翻译:陈怡帆,头图来源:罗洁琪



2018年春天,我带着儿女去京都大学访学,当时女儿6岁,儿子1岁半。租的房子在大文字山脚下,哲学之道旁边,白天樱花烂漫,夜里月色清丽。


日本和中国一样,在小学阶段都是根据地址就近入学,租房地址就可以。出发前,通过朋友帮忙,查到租房地址对应的是京都市立第三锦林小学。迫不及待地上网查,发现竟然是百年老校,与住所距离是2公里左右。在谷歌地图查街道实景,看到了低矮的和式民宅,弯弯窄窄的小巷,葱郁的森林,山脚下的泥土操场,心里对那个陌生之地充满了好奇。


开学前,学校要求先和孩子见个面。在会议室,我看到了排列得整整齐齐的奖杯,那个小学的教学工作在京都市连续七年获奖。我很庆幸,女儿意外地进入了一个那么好的学校。她上一年级,老师拿来一张打印的地图,很认真地解释固定的上学步行路线,列出开学采购清单。我初次到日本,而且不会日语,理解起来很费劲。花了两天时间,最后才找对超市,里面有开学季专柜,一下子买齐。孩子在学校吃午餐,需要午餐袋、筷子、勺子、口罩、漱口的杯子以及功能不同的毛巾,用于擦手、擦嘴和铺着当餐垫。


校方解释,午餐的食材是京都市政府安排统一配送的,开学后的前三天,需要家长准备便当。第二个星期才开始提供午餐。从那以后,每周五放学时,孩子的书包会有一封信,黄色的狭长信封,上面打印着“保护者样”的字眼,里面是下一个星期的课程表,需要准备的衣服、体育用具,午餐的菜单,角落里还备注着菜谱。学校的所有信件,右上角都会有校长的名字。


除此之外,学校还会定期给家长一封非常详细的信件,里面打印了即将提供的午餐食谱,包括食材来源地产自京都本地还是其他某个地方,每餐供应多少克的菜、肉、鱼、盐、油和糖,包括什么菜和鱼是当季的。内容详细明确,充分保证了家长的知情权。根据家庭收入状况,校方决定,我女儿每个月的伙食费是4700日元,相当于人民币200多元。


几乎每天,孩子的书包里都有各种信件,是校方认为需要家长知晓的信息,重要的内容还需要签字交回执。例如每个月学校有心理辅导师入驻学校,帮助个别的孩子和改善亲子关系,信件会注明辅导师的背景、预约时间表。偶尔会有“普通救命讲习会”,是左京区消防署联合举办的,需要家长报名参加;关于地震的演练,则是家长必须参加的,万一地震发生,家长和学校都要迅速无误地衔接。最让我吃惊的是,学校还写信要求孩子的水壶不要有冰块,禁止直接用水壶喝水,必须倒进杯子里喝;不要和别人交换喝水等。信件是关于生活的一切,包括我能想到的,以及我想不到的。


一年级的时光很缓慢,几个星期过去了,校园生活好像还没进入正题。信件一直没有关于成绩的内容,学习不被强调,作业通常只有一张打印出来的纸,要求连线或者描红。班上共有19个孩子,班主任是一位男教师,高大帅气,皮肤黝黑,笑起来会露出洁白的牙齿。他一个人负责所有的课程,国语、数学、体育、英语、美术,以及生活的引导。


开学第一个星期,孩子们排队走进厕所,学习在门口换拖鞋,用完摆整齐,留给后面的人;女生要学习蹲坑,不用脱裤子,对着坑的洞洞蹲下来,这样的话,尿液不会弄脏地板;班主任还带领孩子们在马路上练习等红绿灯,花一个星期陪孩子们从固定的路线走路回家。从一年级开始,孩子们就要独立上学和放学,不需要接送。校方很认真地反复训练,以至于我女儿回家说好无聊,一个上午都在饶圈圈。


独立生活的能力和在社会活动中的教养,渗透在校园生活的各种细节。教育的理念是致力于培养一个有完整意义的人,而非仅仅是成绩出色的学生。在处理了无数的学校信件之后,我有了这样的深刻印象。


学校通知心理辅导老师的驻校时间。摄影:罗洁琪


学校给家长发资料,解释午餐的食材。摄影:罗洁琪


2018年6月25日,京都市立第三锦林小学的家长试食会。摄影:罗洁琪



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女儿喜欢日本学校的午餐,有海鱼、海带味增汤,说超级好吃。可是,几个星期后,她突然说中午吃不饱,回到家就喊饿。从那时开始,我才认真地了解学校的午餐流程,希望帮女儿更好地适应新的生活。


平时就餐时,学生们需要估摸自己的饭量,请分配的同学给差不多的量。吃完了,再去添。我女儿在这个环节出现了问题。她吃得太慢,还去添了饭,午餐结束时,添的饭还没吃完。班主任要求不能剩下饭菜,也不能超时,所以取消了她次日添饭的权利。从那以后,她害怕会产生剩饭,就再也不敢添,情愿饿着,也要按时吃干净。学校每个星期有四节体育课,夏天还增加了一节游泳课,消耗很大。为了让女儿不挨饿,我就在家里训练她专心吃饭的习惯。


也是从这开始,我才了解到,日本学校的校餐,从菜谱制定、食物生产和运输、到最后的就餐,有一整套严谨的条文和流程,保证安全、营养,还包括就餐礼仪的养成。


从一年级开始,孩子就需要独立运输和分配午餐。下课铃声一响,值日的孩子就在教室门口的水槽里用洗手液洗手,拿自带的毛巾擦干净,排队去厨房。俩俩一组,合作把米饭、汤、菜、不锈钢的托盘,还有配菜桌子抬进教室里。值日的孩子必须穿着白大褂,戴着帽子和口罩,拿湿毛巾把配菜桌擦干净,再用干毛巾擦,陆续把饭菜、汤和牛奶摆好。


其他的孩子洗手后,就排队等着领饭菜,每天有两菜一汤,一瓶牛奶,主食是米饭或者面包。寿司是比较金贵的食物,如果某个月,一个班有几个孩子请假,节约出来的成本会成为某一天的果冻和巧克力蛋糕。那是孩子们最开心的时刻。


午餐开始时,班主任在墙上贴一张当日食谱,用幻灯片放出来,给孩子们解释,当天午餐用了什么食材。吃得最快最好的孩子,可以得到奖励——墙上的当日食谱。


我认识一个中国的小留学生林玲,当时在读6年级,她妈妈放弃了国内高端的国际学校,走了投资移民的途径,把她带到日本接受教育。林玲说,在高年级的班上,是由值班班长完成讲解食谱这件事。刚开始值日的时候,她几乎每次都会把某个东西打翻。后来,才慢慢适应了端盘子和掌勺子。


林玲转学到日本后,从零开始学日语,用一年多的时间适应了新的语言和新的学校生活。在她的班上,值日的同学把饭菜分完,脱了帽子和白大褂,带领全班同学一起喊“我开始吃饭了”,午餐才正式开始了。班主任也坐在其中,同饮同食。 一年级的孩子,对自己的食量估算不准确,偶尔会有剩饭剩菜;高年级的,就不允许有剩下来的。在领餐时,大家都情愿少点,不够再添。


用餐时,学校的广播会放固定的几首曲子。日子久了,大家就知道歌唱到哪儿,就还剩下多少用餐时间。等最后一个同学吃完,大家再齐声说一句“感激款待”。每个人把垃圾分类好,把牛奶盒洗干净,压扁,放进可回收的袋子里,值日的孩子们负责把东西运回厨房。这种自律和秩序,需要反复的训练。


4月开学,一直到5月中旬,我的女儿才第一次很骄傲地把食谱领回家,上面涂满了她很喜欢的颜色。


2018年6月25日,京都市立第三锦林小学的学生排队,等待搬运午餐。摄影:罗洁琪


学校信函中的午餐资料。摄影:罗洁琪


学校发给一年级学生的资料,解释洗手方法。摄影:罗洁琪


京都市左京区某中学的校餐资料。采访对象提供。


校长致家长信函中的午餐资料。摄影:罗洁琪


2018年6月25日,京都市立第三锦林小学的家长试食会的午餐。校长解释,春笋很贵,学生很少能吃到,只是当日用于款待家长。摄影:罗洁琪


3


日本学校供餐主要有三种方式:在学校内设立食堂;由地方政府运营的供餐中心;委托民间供餐企业。


日本学校的供餐历史是从明治22(1889年)忠爱小学免费给贫困儿童开始的。在百多年的学校供餐史上,日本也曾频繁出现不安全校餐,导致大规模的食物中毒。但是,日本对每一次事故都展开了严谨细致的调查,同时修改法律和相关的标准。所有的调查过程和结果,都是公开透明的,公布在厚生劳动省的官方网站。


1986年,日本的学校发生了10起受害者总数超过500人的食物中毒事件,其中一半是因为学校供餐设施导致的。次年,厚生劳动省立即发文要求对全国学校供餐的设施进行重点监视和指导。


1997年4月1日,日本文部科学省制定了《学校供餐卫生管理的标准》,严格规范对学校供餐从业者的健康管理。要求每年进行定期健康诊断,最好每学期三次,每月检查两次以上的粪便。每天记录健康信息,若出现腹泻、发热、腹痛、呕吐、感染病患者、疑似感染的患者、以及无症状病原体携带者的状况时,依法遵从政府官员的指示。另外,营养师和烹饪人员,包括临时工都要参加研修,学习卫生知识。在烹调及配餐时要穿专用的烹饪衣、围裙、口罩、帽子和鞋等,以防止咳嗽、打喷嚏和头发等碰到餐具和食品。避免穿烹饪衣或鞋进入卫生间。围裙和鞋等,用不同颜色来明确区别,用于不同的工作场所,使用后要清洗和消毒,按照类别保存,次日使用前必须干燥。光是描述什么时候要对手进行清洗和消毒,《标准》中就详细规定了六大类场景。


尽管如此,从1999年开始,诺如病毒仍然连续数年侵染日本的校餐。从1999年至2008年,9年内,总共发生34次诺如病毒事件。据日本官方的调查结果,主要原因可能是厨房人员的身体状况不佳,在操作前或者便后,洗手不干净,在室温长时间放置的凉菜沙拉和面包。因为这些事件,2003年,2005年,2008年,对《学校供餐卫生管理的标准》进行了三次修订。


伴随着立法和配套准则的不断完善,各个学校也分别颁布预防和应对食物中毒的制度。建立了校医、医院、保健福祉事务所、学校,教委和家长的紧急联动机制,包括如何确认食物中毒,呕吐物如何清洗和保存,厨房如何保存标本……其中最让我印象深刻的是,学校把家长的知情权放在首位,规定校长和供餐者必须与家长见面,回答质问。


至于厚生劳动省何以掌握如此全面真实的数据,则得益于透明及时的报告机制,而且,家长可以参与其中。若学生或者教职工出现症状,校医处置危情;学校第一时间通报供餐的机构、家长和市教育委员会;供餐机构和学校必须以最快速度将《食物中毒发生状况报告》送至保健福祉事务所;随后,学校必须提供《缺席及早退状况表》、《发症状况调查票》、《食中毒(疑)个人调查票》、《学校日志》、《发生经过陈述》等材料给保健福祉事务所。


如果说学校午餐是供给链的末端,食品企业则是该链条的起点。日本要求食品企业严格实施HACCP(Hazard Analysis and Critical Control Point)的制度,从原材料购买到产品上市,降低和避免危害因素,对重要工序进行监控,确保食品安全。此外,日本还颁布了《HACCP支援法》对企业减负,提供金融支援;对获得认证的食品加工企业提供国家的长期低息贷款。这些制度,旨在保障全社会的食品安全,也从宏观上保障了学生的校餐安全。


1993年,日本Ayukawa鲸鱼镇的学校午餐服务


2016年12月15日,日本有16所中小学正在提供俄罗斯风味午餐


2013年12月9日,日本 Koriyama的小学生们在品尝法国风味的学校午饭和蛋糕,这是法国大厨Christoph Paucod和他的团队"Caravan bon appetit"特地为他们准备的


4


在我看来,日本的校餐制度,是法律明确规定了日本中央政府、地方政府、学校的责任,开明地引入了民间力量,形成了权责分明、行之有效的学校供餐体系。同时,这个体系还在持久的修订和完善中。


2018年6月,是日本的食育宣传月。25日那天,校长邀请家长们在食堂参加一次学生午餐。参加的人,绝大部分是做家庭主妇的母亲,只有两个是父亲。大家很自觉地带了围裙,口罩、筷子、毛巾和室内鞋,在分配食物时,担任志愿者。学校专门的营养师给我们讲解了食物的基本知识,校长则介绍了学校供餐安全的法律制度。


听了校长的介绍我才知道,日本早在1954年就为学校供餐进行了专门的立法,从1995年制定了《学校给食会法》,专门设立了总部在东京的公益财团法人“学校给食会”,并在全国各地区设立分支机构。


在日本,学生家长支付食材的成本,学校负责设施和设备的费用,中央政府和地方政府按照比例对学校提供财政辅助。至于食品的采购和安全,则由“学校给食会”承担,在利益上脱离了政府和学校,《学校给食会法》对这个组织的运行进行了详细的规定。


从制定菜单开始,就有家长和社区代表、教育委员会的营养师介入讨论和决定,最后由菜单制作委员通知“学校给食会”。学校只负责发送订单,由“学校给食会”负责采购和检查食品的质量。这是一个充分透明的过程,多方力量参与、相互制衡,阻隔了公权力的寻租空间,也避免了学校逐利作恶。


1996年,日本的学校发生了24起食物中毒事件,14813人患者,死亡5人,其中0157细菌引致的食物中毒事件7起,患者人数9633,死亡5人;到1998年,日本校园已经完全避免了0157细菌导致的中毒,实现了零人数。2000年,全国校园食物中毒事件为5起,患者人数是636名。2017年,日本全国出现的食品中毒事件是1014件,学校仅占3%。这些数据足以证明,数十年间,日本官方对校园食品安全事件从不讳言,严格登记,及时处理,通过立法、修法,用法治的精神去保障学生的健康和生命。


设计得非常精细的制度引导着日本社会的变革,体现了立法者和执政者对社会福祉的敬畏。


2005年,日本又制定了《食育基本法》,旨在培养国民对健康饮食的判断力、优良的饮食习惯、良好的社交能力,以及对自然恩泽的感恩。“我开始吃饭了”,“感谢款待”,饭前饭后的这两句话,是很多日本人终身践行的就餐仪式。仪式的背后,不能用“文化”一言概之,我认为还有被认真对待的法律制度。这是学校在校餐中对学生进行文化培养的重要部分。


在日本时,有一天,女儿带回一封道歉信,解释前几天的菜单出了错,某一样蔬菜的菜名和克数写错了,需要更正。信件列明责任人,还有校长签名。如果家长对此有疑问,或者有意见,可以在回执上申诉。


看起来是件不能再小的事,但学校的道歉信写得很郑重,对学生和家长的权利甚为尊重。我从字里行间理解了,所谓公民的教养和社会的安全,是立法引导和保障的。生活在别处,就会慢慢发现某些令人羡慕的日常或者道德精神,其实体现了一个国家的法治程度。


校长致家长的信函,关于午餐食物的变更。摄影:罗洁琪


校长致家长的信函,解释午餐的变化。采访对象提供


2008年4月21日,在访问东京芝浦岛儿童花园时,韩国总统李明博的妻子Kim Yoon-ok与日本第一夫人清福夫人与学龄前幼儿共进午餐


本文中相关数据来自日本厚生省网站。


附:日本学校供餐制度的改革历程(近30年)


1989年11月,政府预算补助学校供餐,学校供餐可以享受政府供米75%的折扣。


1991年,学生面包和牛奶的费用,也作为学校供餐费补助的一部分。


1992年9月,总务厅发布“学校供餐业务的合理化”以及“学校供餐用物资稳定供给基金的有效利用”政令。


1996年4月,学校供餐用米(政府米)的折扣发生了变化。


1996年7月18日,肠管出血性大肠菌O157引起的食物中毒事件,造成各地的儿童死亡等严重灾害,文部省设立了“有关学校供餐改善卫生管理的调查研究协助者会议”,实施了夏季紧急检查、对抽取的食材检查等措施。


1996年7月26日,更改了学校供餐食品的保存时间,保存方法的要求。(保存两周以上的食品,必须在-20度以下)


1996年8月26日,修改了《学校环境卫生标准》


1997年4月1日,制定了《学校供餐卫生管理标准》。


1998年4月1日,1997年校园食物中毒事件的调查结果,公布《关于改善卫生管理的调查报告书》。


1998年6月12日,发布了《关于完善饮食指导》,旨在推进学校营养员加入教学工作。


1998年,施行”卫生管理推进指导者派遣和巡回指导工作“。


2000年10月,建议对食品安全卫生进行行政监察。


2003年3月,修订了《学校供餐卫生管理的标准》部分内容。


2003年5月,分别修订《学校供餐实施标准》及《夜校供餐实施标准》,修改了每人每餐平均所需营养量的标准。


2003年9月,中央教育审议会发布了《关于完善食品指导体制》的中期报告。


2004年1月,中央教育审议会对“整顿饮食指导体制”文件做出答复。


5月,将公布以创立营养教师制度为基础,《学校教育法》等部分法案的修订结果。


2005年4月,修订了《学校供餐卫生管理标准》部分内容。


4月,《营养教师制度》开始施行。


6月,颁布了《食育基本法》。(7月施行)


2006年4月,实施食育推进基本计划。


2007年3月,制作了《饮食相关指导手册》


2008年3月,文部科学省发布了《学校供餐烹饪场所中洗手的指导说明》。


7月,修订了《学校供餐卫生管理标准》部分内容。


10月,修订了《学校供餐实施标准》的部分内容。


2009年3月,修改了高中学习指导要领,总则中添加关于食育推进的规定。


2009年3月,文部科学省发布了《厨房的清洁・消毒指导手册(第一部分)》。


2010年3月,制作完成《食物相关指南(1次修订版)》。


2010年3月,文部科学省发布了《厨房的清洁・消毒指导手册(第二部分)》。


2011年4月,实施第2次食育推进基本计划


2012年3月,文部科学省发布了《学校供餐烹饪工作者研修手册》。


2013年1月,修订了《学校供餐实施标准》、《夜校供餐实施标准》及《专用于特殊教育学校的幼儿部及高等部的学校供餐的实施标准》部分内容。


2013年3月,文部科学省发布了《学校供餐设施·设备的改进案例合集》。


2014年3月,针对学校供餐食物过敏的调查研究会议提交了《学校供餐中食物过敏的相关对策》的最终报告。


2015年3月,文部科学省发布了《学校供餐上食物过敏的对策》。


2016年4月,实施第3次食育推进基本计划。


本文来自微信公众号:正午故事(ID:noon-story),作者:罗洁琪,资料翻译:陈怡帆

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