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粤菜经济学

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来源 | 饭统戴老板(ID:worldofboss),虎嗅对原文略有删节

作者 | 戴老板

数据支持 | 远川研究

题图 | 视觉中国 


五朝帝都的北京,一向是名流权贵和美食名吃的聚首之地。辛亥之后,政治色彩削弱的北京成为饕客云集的北平,用梁实秋的话来讲就是“一年四季的馋,周而复始的吃”。不过,民国时代风靡京城的,不是奢华的御膳,也不是咸鲜的鲁菜,而是以粤菜为基础的谭家菜。


谭家菜的创始人是广东南海翰林谭宗浚。谭宗浚一生酷爱美食,并喜欢设宴酬友,家中女眷厨艺精湛,在京官圈里声名鹊起。后来谭家经济拮据,便对外经营私家菜来补贴家用。一时间,北平城的军政要员、豪绅显贵、文艺名流争相来吃谭家赴宴,订位须排队一个月之久。


广东菜是谭家菜的底子,烹制出来的珍馐鲜美软嫩,忠于食材,咸甜平和,适合南北饕客的刁钻口味,一度有“戏界无腔不学谭(鑫培),食界无口不夸谭(家菜)”的盛誉。张大千在南京中央大学任教授时,对谭家菜眼念嘴馋,托人在北京空运刚出锅的谭家鱼翅到南京,令人瞠目。


粤菜在北平的私宴圈子中风靡,在上海也是攻城拔寨,20~30年代更是如日中天。


鸦片战争后,上海凭借汇通江海的位置成为远东贸易中心,大量广东人涌入上海,成为上海滩商业和买办阶层的主力,粤菜馆如雨后春笋般涌现,以四大百货自营酒楼和新雅粤菜馆为代表的一批餐厅,得到富裕士绅们的青睐,“食在广州”的名声自此响彻上海滩。


1932年,同为广东南海人的蔡建卿在南京路上开办新雅粤菜馆,设大中小28个房间[3],在保留粤菜特色的基础上,汲取京苏淮扬的优点,独创“海派粤菜”,宋美龄、李宗仁、鲁迅、巴金等均是座上常客,从1932 年开业至1942 年日军进占租界,新雅一直是上海餐饮营业冠军。


粤菜能够冲出岭南一隅,占领京沪要地,甚至达到了“表征民国”饮食的至高境界[1],跟广东在民国的鼎盛地位不无关系。


清末民初,广东成为革命的发源地和商贸的兴盛区,无论是在政治思想还是文化饮食上都在强势升起。一大批广东人登上中央帝国的历史舞台,如孙中山、康有为、梁启超等政治人物,以及马应彪、郭乐、郑观应等商界富豪。而随着大革命北伐运动的开始,粤菜更是一路飙歌北上。


建国之后,粤菜的流行和广东的鼎盛均告一段落。1954年,谭家菜搬到了西单恩承居,由于老食客们基本上都随着时代陨落,谭家菜经营艰难。上海的新雅命运也类似,一度改名为“红旗饭店”,规定只供应简单的大众菜饭,名厨名菜均不见踪影,与街边普通餐馆无异。


1958年,周恩来到恩承居吃饭,偶然了解到谭家菜的困境,于是安排谭家菜原班人马搬入北京饭店7楼。那时候的北京饭店国宴大师云集,川菜有范俊康,湘菜有陆俊良,豫菜有侯瑞轩……谭家菜跻身其中为中外贵宾服务,历史得到了延续,但此时已跟南海谭家没什么关系。


谭家菜的历史沉浮,是时代的一个缩影。大陆边缘广东的种种事物,因领导吃的一顿饭、颁的一条文、画的一个圈而改变的命运的,又岂止是粤菜?


1.  从异食到正食:汉初~1912年


广东这片地方,无论是饮食口味,还是风土文化,向来跟中原王朝格格不入,粤菜在很长一段时间里,更是被贴上了一个标签:异食。


在中原烹饪技法已经体系化的先秦时代,岭南的饮食还停留在茹毛饮血的蛮荒阶段。不过从《淮南子》里记载“越人得蚺蛇以为上肴”开始,广东人什么都吃的形象就深入人心,“异食”成为岭南特色,摆上粤人餐桌的陆续有蛇蟒、野猪、猕猴、鸬鹚、鲛鱼、穿山甲和福建人。


在帝国中央沐浴王化的知识分子,自然会对岭南相对落后的文化和稀奇古怪的食材发出鄙夷,比如苏轼被流放时,虽然吃荔枝吃到写下“不辞长做岭南人”,但同样也发出过“可惜风流在蛮村”的感慨。这种偏见和傲慢其实一直存在于北方诸省的文化里,近年来才有所改观。


唐宋时期,广州因对外贸易而繁荣,粤菜以“南烹”的身份见诸于各类典籍中,而且随着农业的发展,海味、河鲜、生果的供给大为丰富,巩固了“用料广”的特色。同时,粤菜尊重食材原味的烹饪方式得到了延续,形成了“求清鲜”的特色。这两大特色至今仍是粤菜的根本。


明朝开国之后,执行“片板不许入海”的海禁政策,广州虽然也被严格管控,但对外贸易和出海渔猎几乎从未中断,这既给粤菜带来了更多的食材选择,也引入大量世界各地的烹饪技巧,就像《广东新语》说的那样:中国所有的食货,广东几乎都有;广东有的食货,中国未必都有。


在长期贸易环境的熏陶下,广东人早于中原内陆人悟出了《史记 ·货殖列传》里的那个道理:夫用贫求富,农不如工,工不如商。商业成为广州的标签。明清时期,弃农从商、弃官从商、 弃文从商者比比皆是。在粤菜逐渐成型的同时,广东人敢闯敢拼的商业性格也在不断沉淀。


1757年乾隆年间,清政府规定:凡是茶叶、土布、生丝、绸缎等大宗物品,只能有广州十三行承办。从此广州成为整个中国唯一的通商口岸。直到鸦片战争之前,苏杭的生丝、湘赣的瓷器、闽浙的茶叶等皆从广州出口,广州开始尽享海上丝绸之路红利,经济冠绝沿海地区。


贸易的垄断为广州积累了大量财富,酒楼茶肆无不繁荣极盛。1770年,史学家赵翼从穷山僻壤的广西调到广州做知府,瞬间被羊城的奢华所震惊:光是海关每年给他的贡银就高达10万两,府上更是宴席戏曲不断,甚至泡茶的水,都要六个挑夫每天往返数十里,从白云山九龙泉挑回。


广州贸易富豪潘仕成曾向法国人吹嘘道[1]:“我们的厨师享誉整个帝国。除了这儿,还有哪里能创造出如无脑鸭子、空心五香碎肉丸这样精美的食物?”而道光年间,昆明人赵文恪更是写道:“粤省殷富甲天下……夷楼海舶,云集城外,由清波门至十八铺,街市繁华,十倍苏杭。”


广州港口景象,18世纪


苏杭富甲天下已有千年之久,十倍苏杭的形容,可见那会儿广州是最顶级的一线城市。


从1757年开始到1842年结束,广州的“一口通商”的地位持续了85年。鸦片战争后,一口通商变成了五口通商,上海开始取代广州的贸易地位,但务实的广州人并不自怨自艾,而是积极北赴上海,无论是南京路的百货公司,还是外滩洋行的大班买办,广东人的占比都极高。


清代中后期的经济繁荣催生了饮食繁荣,粤菜彻底告别“异食” 的身份,形成了广府菜、潮汕菜和客家菜三大派系。在口味上,现代粤菜的特点也逐渐成型:一是选料丰富,飞禽走兽皆可入馔;二是注重保留食物原有鲜味,做到鲜中带嫩,嫩中带爽,爽中带滑,浑然一体。


当然更重要的是,开放和繁荣帮助广东人接触到了世界潮流和先进思想,这为广东和粤菜在二十世纪前半叶的怒丽绽放,奠定了强大的基础。


2.   从兴盛到巅峰:1912年~1949年


1912年发生了两件事情:一是中华民国成立,孙中山就任临时大总统;二是广州南园酒家开业,后成为四大酒家之首。前者开启了广东人的黄金时代,后者开启了广东菜的黄金时代。


广州四大酒家(南园、文园、西园、大三元)是粤菜鼎盛时期的象征。在珠江北岸的“广州版外滩”长堤上,金碧辉煌的酒楼一栋挨着一栋,成为广东豪绅要人们的消费升级的必去之地,一碗 标价几十大洋的鱼翅稀松平常。而其他小吃小饮小食小店,则遍布全城各个角落。


由于激烈的竞争,各家酒楼都推出自家名菜[5],如大三元的红烧大群翅 , 文园的江南百花鸡,颐苑的生炒排骨,福来居的酥螂鱼和手撕鸡、南园的红烧鲍片和白灼响螺片、西园的鼎湖上素、模筋的香滑鲈鱼球、华园的炒桂花翅、南阳堂的什锦冷拼、陶陶居的炒蟹等等……


从时间上看,粤菜在孙中山建立民国时开始兴盛,在陈济棠统治广东时达到巅峰。


陈济棠主政广东期间(1926-1936),首府广州发展迅猛,各类港口、公路,海珠桥、中山纪念堂、中山大学等先后落成,人口达到112万,各个阶层均受益于经济繁荣,“茶楼二分之一以下的厅堂生意最热闹,可见平民和劳动界的享受普遍”,被称为广州的黄金时代[13]。


当时,广东建设了大批现代化工业区,经济效益十分显著,“盖高楼大厦,车水马龙,颇足眩人耳目。”平均50人就有一间商铺 ,俨然40年后的深圳。1980年9月10日,邓小平接见陈济棠第十子陈树柏教授讲到:“令尊治粤8年,确有建树,有些老一辈的广东人还在怀念他。”


1938年10月日军登陆大亚湾,只花了9天时间就攻陷广州,几乎没费一枪一弹,举国哗然。日军统治下的广州百业凋敝,民不聊生,通膨严重,大批难民涌入香港避难。1941年香港沦陷,停止供应居民口粮,又有46万难民从香港涌回广州,粤港大湾区的唇齿相依可见一般。


广州的沦陷主要跟蒋介石判断失误有关,跟广东人的战斗力无关。日军在1938年的《广东省兵要地志概说》这样评价广东本地宗族势力:“当地汉族人先天与一般中国人不同,比北方的中国人勇敢富有团结力,敏慧、狡黠,顽固,性极残忍,排日思想旺盛……”


日军投降后,广州迅速恢复繁荣。由于在抗战中没有像长江流域的上海、南京和武汉那样发生过惨烈的城市争夺战,广州的商业和基础设施得到了保存,因此长堤、西关等商业区很快就重新热闹起来,即使在国共内战期间,远离前线的广州也呈现出一副末日狂欢的景象。


广州港口景象,1942年


1946~1949年期间,新开的酒楼鳞次栉比,老茶楼也纷纷改成大饭店。据《旅行杂志》统计,1946年广州直接或间接从事餐饮行业的人数在四十万人以上,全市的饮食店总计约在一万二千家以上,既有奢华的高级酒楼,也有廉价的平民食档,可说是十步一餐馆,五步一茶室。


酒楼、茶楼、面店、甜品、粥店、西餐……在广州二十四小时都能找到美食,让不到晚上8点就关门打烊的北方城市相形见绌。


彼时的广州仍然是重要的通商口岸,大量物资经由香港广州周转至内地,内战更是刺激药品、大宗商品的周转,广州成为中国最重要的对外窗口。但伴随着国民党的节节败退,偏安一隅的广州也暗潮涌动,离开还是留下成为分水岭,有人辞官归故里,有人星夜赶科场。


在改天换地的巨潮之下,无论是北平的谭菜还是上海的新雅,亦或是羊城鳞次栉比的酒楼茶肆,都已经瞥见了那一丝时代的余晖。


3.   从广府到港澳:1949年~1978年


1949年10月17日,广东本地部队两广纵队,在粤东山区接受国民党一五四师的起义投降。两广纵队炮兵团一连在进占某个山头时,突然遭到了阻击,一连全力攻下山头,顺带俘虏“敌军”一个连,可是凑近才发现,他们抓到的俘虏并非国军,而是隶属于林彪的第四野战军。


大水冲了龙王庙,两广纵队的战士连忙道歉。从东北一路横扫千军的四野,刚进广东就吃了个瘪,为日后四野与广东地方关系紧张埋下了伏笔。极少有人知道的是,当年俘虏四野连队的炮兵团的团长,是广东本地干部袁庚,他在日后将成为深圳奇迹最重要的缔造者。


本地干部与南下干部之间的微妙关系,“地方主义”和“反地方主义”的此消彼长,贯穿了建国后整个广东的历史。


而1949年10月后的广州也并不太平。国民党一边出动飞机对广州进行轰炸,一边派特务潜入羊城,试图颠覆人民政权。广州人民和省政府不得不采取高压政策,与特务们斗智斗勇,根据这一期间真实事件改编的电影《羊城暗哨》,在全国上映后取得了巨大的轰动和好评。


广州餐饮业开始极度萎靡。在对赌博、色情等旧社会低俗娱乐进行了取缔后,不少商家选择将资金撤出大陆。经过一段时间的休整,广州酒家、陶陶居等著名酒楼陆续重新开门,但此时广州餐饮的声势已经大不如前了,到1952年底,广州的饮食业商户仅仅剩下不到5000户。


消沉的不止是粤菜。1950年,广东人叶剑英主持华南工作,考虑到宗族和华侨等因素,采取“和平土改”的路线,被毛主席严厉批评[9]:“全国有三只乌龟,福建和广西已经爬上去了,只有广东还没有爬上去。”之后,叶剑英、方方、冯白驹、古大存等广东籍干部被陆续替换。


而伴随着三大改造的推进,1954年广州出现了公办的大众食堂,昔日酒楼里的大厨摇身一变成为了为人民服务的同志。1955年初,大同酒家成为广州第一家公私合营试点单位,随后莲香楼、广州酒家纷纷也顺势转制。连因资金缺口歇业的大三元酒楼也在政府的投资下,重起炉灶。


1956年广州成立了饮食公司,对所有餐饮企业进行统一管理。过去各家酒楼的看家本领都是不传之秘,饮食公司却想帮助厨师交流厨艺,在广州酒家举办了粤菜展览会,将5457种粤菜、825种点心、273种小食品的做法、样品公开展览,一个月内吸引了23万人观众,名噪一时。


然而,行政干预下固然可以将翅王銮、剃头瑞等名厨强制安排在同一酒楼,但失去商业环境的粤菜和这座城市一样,逐渐失去了引领潮流的能力。


20世纪70年代,广东物资匮乏,当时有种说法:“四季如春没菜吃,鱼米之乡没鱼吃”,当时广州每人每月发两角钱的余票,一个月的鱼票还不够买半斤鱼。为了应付节日和广交会,市委书记欧初带着政府部门到珠江三角洲四处奔波四处奔波找鱼,被戏称为“追鱼书记”。


在食材匮乏和社会动荡中,广州餐饮业风雨缥缈。四大酒家之一西园,门口的两颗百年红棉树是酒楼的标志,在50年代被连根拔起;以莲蓉月饼称绝的莲香楼,门口黑漆金字招牌被视为地主阶级象征而砸烂,并要求不准卖茶,只供开水,最后只能关掉茶楼只卖点心。


如前所述,饮食文化必定紧跟商业繁荣,广东菜随着粤港澳大湾区经济中心的转移,开始向香港和澳门移师。


广州大三元酒楼的股东吴颂沂,将大三元酒楼开到了香港,把招牌菜“红烧大裙翅”也带入港岛;广州大同酒家的创始人冯俭生,在酒楼被强行没收后,来到港创办了香港大同酒家,二战前后香港统共摆了不到两百次满汉全席,其中六七十次都是在香港大同酒家。


香港廉价的劳动力、优越的地理位置和逐渐成熟的社会制度,成为其六七十年代经济腾飞的关键。与此同时,西洋文化与南粤传统相逢,交织出一种雅俗共赏的本土精神。整个城市生机勃勃又欲望满身,狮子山精神反映到饮食上,既有追求精致的本源,也有市井小民的温暖。


遍布中环的茶楼里,虽然不见了昔日广州的悠闲,但节奏加快并没有降低港式老饕的要求,一份炒牛河、一枝鱼丸,一杯奶茶都非常考究。不断融合的粤菜有着全新的生命力,在隔海相望的澳门,粤菜邂逅南洋风味劲儿葡式风情,诞生了世界上独一无二的澳门菜式。


粤菜在港澳焕发生机,发源地广东却在时代的巨潮里挣扎。但见过大风大浪的广东人,从未改变过对食物本真至味的追求。


在70年代初,一个叫谭德英的普通顺德人偷偷在家里做起了烧鹅,每天只烧几只,悄悄地卖给相熟的乡亲邻里,来补贴拮据的家用。谭德英并非专业厨师,但对品质要求极高。那个年代每家每月只能买30斤柴火,有次烧菜柴火没了,他转身就把家里的椅子就拆了,保证火候到位。


卖烧鹅时也非常讲究。有人拿搪瓷缸来买,谭德英硬是不卖,因为鹅块挤在一堆会损了味道。住得近的,他让人回家重新拿盘子来盛,要是住得远了,他就到对面杂货铺里买个最便宜的瓷碟送给客人装烧鹅。就这样,顺德“烧鹅英”的名头在计划经济管制的乡村和田野里流传着。


那些暗地出档的摊主,那些偷摸消费的食客,骨子里仍然刻着广东人对美好食物和生活的追求,他们被压制了三十年。


4.   从复苏到潮头:1978年~2019年


1978年是广东命运的分水岭,但在一切宏大叙事开启之前,这块昔日的商贸繁华之地,已经被边缘化三十年之久。


在1949-1978年之间,广东的经济增长率长期低于全国平均水平。60年代伴随中苏分裂和越南战争,广东成为最易暴露的“前沿”,大量工厂搬迁至内地,沿海地区得不到投资。而由于对广东“地方主义”的持续压制,一大批熟悉广东、热爱广东的本地干部不被重用。


1978年之后,在粉碎四人帮过程中起到重要作用的叶剑英重返中枢,给予了广东坚定的支持,对“地方主义”的平反也使大批本地干部重新回到关键岗位。而广东毗邻港澳地区、远离政治中心、经济地位不高等特点,反而成为中央选择广东作为改革突破口的重要原因。


在朝堂中枢的暖风尚未吹到岭南时,普通的广东人已经感受到了冰河的融化。传统的粤菜,在改革突围的过程中起到了不为人知的作用。


1980年4月,广州人高德良从待了6年的锅炉厂辞职下海,他的外曾祖父周桂生曾任清末广东花县的县太爷,民国初年独创了著名的“太爷鸡”,先后成为六国饭店和大三元饭店的招牌菜。高德良自幼得到外祖母真传,决定下海做“太爷鸡”,成为一名餐饮个体户[14]。


高德良颇具经营头脑,在开业当天请了好些朋友在店门口排长队来吸引顾客,宛如当今的网红店。开张第一年,高德良就月入2000元,是之前锅炉厂工资的50倍。但赚到钱的高德良仍然感到桎梏重重:营业税过重,银行贷款不批,雇员更不能超过八个,否则就是资本家剥削。


1980年11月,年轻气盛的他做了一个决定:给中央写信反映情况。


在写给中央的信里,他连珠炮式地在信的开头连续提了八个问题:“个体户有没有前途?目前对个体户的税收政策是否合理?街道对个体户的高达营业额2%至5%的管理费是否合理?是扶持个体户还是限制……”此时他还不知道,自己将成为引发全国思想论战的关键人物。


广东省委第一书记任仲夷给了个体户支持:“既然对社会主义有利,那它该怎样发展,就怎样发展”。随即,广东便制定了支持私营经济发展的政策。要知道当时在全国范围内,对个体户这一新兴事物还没有统一看法,甚至在一年后,温州还发生了著名的八大王事件。


高德良日后成为知名企业家,但他更重要的身份是:中国第一个提出立法保护民营经济的人。1985年,他跟邓小平一起登上了美国《时代》周刊。


广州街头景象,1990年代


粤菜因为经济的繁荣而逐渐复位。在80年代,餐饮成为个体户创业的重点领域,高德良回忆:“ 在那个年代,饮食摊档搞得成行成市,只要你有上百元,一蹲下来就能当老板。”而一些百年老号广州酒家、惠如楼、莲香楼、成珠茶楼等著名粤菜老馆,也重新焕发生机,推陈出新。


2016年,一部评分高达9.0的纪录片《寻味顺德》成为荧屏热点,里面有一个人物,就是当年“烧鹅英”谭德英的儿子谭永强。


谭永强16岁就来到顺德勒流供销社的下属酒家,从学徒开始做起,前面6年时间都在打杂,但他还觉得幸运。因为师傅们觉得他做事干净利落,让他杀鸡切菜,可以不用洗碗。在这个过程中,谭永强逐渐从当年跟随父亲偷偷出档的毛头小子,成长为蜚声海内的粤菜名厨。


他曾经背着一筐水蛇到北京参加比赛,只为水蛇片的口感足够爽脆柔软。在《寻味顺德》中,谭永强制作了一道“菊花水蛇羹”,匠心之精引得观众惊叹。而他经营的顺德东海海鲜酒家,成为粤港澳饕客的必吃之地。


根据2017年广州市商务委发布的《粤菜产业发展报告》,截至2017年10月底,中国各类粤菜门店总量超过9万家,广东餐饮百强企业营收总额已超过500亿元,粤菜已经成为中国最受欢迎菜系之一。食在广州正在成为时代记忆,全国各地都可以通过便捷的物流吃到好吃不贵的粤菜。


而美团点评推出的2019黑珍珠餐厅指南中,北京有15家中餐厅上榜,其中粤菜占了6家,高居榜首;上海有31家中餐厅上榜,粤菜占了10家,仅次于江浙菜的12家;而在粤港澳区域,有61家餐厅上榜,其中55%的餐厅主打粤菜,广州的14家上榜餐厅中有12家是粤菜。


粤菜在全国占据制高点的背后,是广东经济的持续强势:1979~2017年GDP年均增长12.6%,连续29年稳居全国第一位,一个省接近全国的十分之一。经济总量1998年超越新加坡、2003年超越中国香港、2007年超越中国台湾,2018年超过澳大利亚,在世界排位约居第13位,直逼韩国。


2008年,谭永强将儿子谭世杰送到澳大利亚留学,学的是会计和金融。谭世杰毕业后,在国内的银行工作了两年,最终还是选择到父亲经营四十年的酒家帮忙,从食材采购和厨房帮工开始做起。从谭德英,到谭永强,再到谭世杰,一个粤菜家族重新捡起了它的传承。


食物就是有这样神奇的功能,它串起了一个家族的记忆,融入了一个地区的血脉,连接了这片土地的昨天、今天和明天。


一道鸡汤便可见谭家菜功底:选三年以上老母鸡煮好原汤,然后将鸡胸肉锤成茸,兑上冷水和花雕酒,放到原汤里搅拌吸附杂质,再将汤水轻沸,浓郁的鲜香便散发出来。《舌尖》导演陈晓卿评价道[2]:“今天你吃了这样的鸡汤,回去再吃,你会发现回不去了,你就想哭。”


一百多年前从南海到北京,是南菜北传,一百多年后从北京到澳门,是北菜南传,仰俯之间,沧桑历尽。


电影《一代宗师》里有句台词:“拳分南北,国分南北吗?”同样,南中国的粤菜无论是风靡北京,还是席卷上海,都是在岭南烹饪的底子上进行改良。而改革开放以来,广东模式在全国的生根发芽,同样也是以“敢闯敢拼”的广东精神为底子。这是一笔馈赠给全中国的财富。


中国兴,则广东兴;广东兴,则粤菜兴。粤菜根植的这片岭南热土,承载了我们这个民族太多的希望。


参考资料:


[1]. 广东味道,周松芳,2015年

[2]. 纪录片《濠江味传》,2018年

[3]. 海派粤菜与蔡建卿,陈春舫,2003年

[4]. 世上已无谭家菜,老白美食随笔,2015年

[5]. 粤菜特色形成的历史,虞迅,张敏杰,1999年

[6]. 近代粤港澳经济史研究,张晓辉,2018年

[7]. 广州贸易:中国沿海的生活与事业(1700~1845),Paul Van Dyke,2018年

[8]. 百年城变:十九世纪以来广州的城市演变与文化形成,梁凤莲,2018年

[9]. 叶剑英主政华南时利剑缘何难出鞘,,袁小伦,人民网,2011年

[10]. 鸦片战争,Julia Lovell,刘悦斌译,2015年

[11]. 粤菜传奇,钟洁玲,徐扬眉,2013年

[12]. 到底还看广州,周松芳,2016年

[13]. 钟鸣鼎食之家:兰斋旧事与南海十三郎,江献珠,2010年

[14]. 先行者口述实录,广东档案馆,2008年

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